Интересные факты о вине
Руди Буратти – энолог с 27-летним опытом работы. Почти все это время он провел в винодельческом хозяйстве Costello Banfi. За это время из выпускника школы энологов он превратился в одного из самых известных европейских специалистов, а винодельческое хозяйство под его руководством заслужило славу знаменитого тосканского поместья.
Первый вопрос: «Каким должно быть хорошее вино?» Вместо ответа Руди открывает бутылку Brunello di Montalcini – своего любимого детища – и со словами: «А вы попробуйте», – протягивает бокал. Переливы рубинового блеска в бокале – последняя стадия эволюции вина. Но Руди точно известно, что происходит с этим напитком за годы его жизни.
Энолог – необычная профессия для России
А в Италии у вас наверняка много коллег? В Италии профессия энолога широко распространена. Это важный труд, имеющий долгие и крепкие традиции. Без энолога нельзя произвести хорошее вино. А вино в Италии это больше чем напиток – это целая философия. Поэтому у меня на родине энолог – узнаваемая и уважаемая фигура.
Как становятся специалистами в вашей области?
В традиционно винодельческих регионах существует много школ, где обучают мастерству энолога. Многие из них имеют внушительную историю. Например, школа, где обучался я сам, основана почти два века назад. Там уверены в том, чему учат.
В чем суть вашей работы?
Качество вина определяют три главных фактора – терруар, климатические условия и человеческий ресурс. Энолог, с одной стороны, часть человеческого фактора, а с другой – в ответе и за первых два. Он работает и на винограднике, и в погребе с одной целью – создать вино, которое бы выбрал потребитель. А в винодельческих странах, где люди знают толк в хорошем вине, это бывает сделать не так легко. Поэтому ты не должен навязывать людям свое вино, ты должен предложить им выбор, и если их выбор падет на твою бутылку – это высшая похвала.
Где проходит большая часть вашего рабочего времени – на винограднике или в погребе?
Сложно сказать, потому что я не разделяю эти понятия. Есть винодельческое хозяйство – и я там почти живу. Когда мою жену спрашивают: «Где ваш муж?», она смеется и отвечает: «Дома», имея при этом в виду, что я где-то на винодельне.
Перефразирую вопрос, какая из двух стадий важнее: выращивание винограда или непосредственно производство вина?
Вино не может существовать без виноградника. Это философия хозяйства Banfi и моя лично. Вино рождается на лозе. И это, прежде всего, результат терруара – тех почвенных и климатических условий, при которых выращивается виноград. Энолог должен знать виноградник, как своего ребенка. Иначе он никогда не сможет понять вино. Если я не работаю с лозой и не знаю свою землю, может быть, на данный момент это не будет большой проблемой, но пройдет время, и однажды я не смогу принять правильное решение в погребе, когда урожай будет уже собран, а вино разлито в бочки. А зная качество винограда, можно творить настоящие чудеса и предсказывать процесс производства, а потом и хранения на несколько шагов вперед.
Иными словами, хорошее вино начинается с хорошего винограда. Совершенно верно. Наш виноград мы собираем с середины августа до середины октября. На мои плечи ложится принятие решения, когда именно мы сорвем первую гроздь винограда. Важно, чтобы содержание сахара в ягоде было нужного уровня, а уровень фенолов, которые отвечают за ароматические составляющие вина, дошел до правильной отметки.
Сцену, где виноград собирают, напевая народные песни, и давят в огромных бочках прямо ногами, сегодня можно увидеть только в старом итальянском кино. Сейчас процесс производства полностью механизирован?
Почти. Единственное, что делается вручную, – сбор винограда и тщательный отбор поврежденных ягод. Затем плоды поступают в дробилку-гребнеотделитель, на выходе получаем отдельно ягоды, отдельно веточки и листья. После отжима полученная масса – еще не вино – поступает в большие стальные емкости для ферментации, или, выражаясь простым языком, брожения, где при температуре от 18 до 25 градусов дрожжи перерабатывают сахар, а все красящие вещества и ароматические фенолы переходят в сусло. 10 дней – и молодое вино готово.
Можно пробовать?
Пока нет. Молодое вино переливаем в барики – специальные бочки для выдержки вина. Хозяйство Banfi самостоятельно производит свои барики из лучших пород французского дуба. Даже емкость немного больше стандартной – 350 литров.